Bármilyen ital, amit hordóban tároltak rövidebb-hosszabb ideig a palackozás előtt, magán hordozza a fa karakterét, bár sokszor a fogyasztóban nem tudatosul ennek a jelentősége. A különböző italok érleléséhez leggyakrabban ma már tölgyfahordót használnak a világ minden táján, és persze ahogy nálunk is sokszor hallhatjuk a lelkes történeteket a Papa pálinkájáról, amit szilva-, eper-, rózsa-, alma-, és még ki tudja milyen fa hordóban tartogatott, úgy biztos vannak helyi, a mainstreamtől eltérő szokások, de lényeg a lényeg, tölgyben az igazság! 

Lássuk, hogy mitől függenek a fás aromák!

Először is, a tölgy fajtájától és származási helyétől. Itthon a zempléni, a szlovén, illetve a francia tölgy a kedvelt fafajta, amivel a kádárok dolgoznak, lassan nő, sűrű a szerkezete, hosszabb idő alatt adja át a bornak a nem túl intenzív, könnyű fűszeres-vaníliás ízét. A fa szerkezete a hordón átjutó oxigénmennyiséget befolyásolja, ennek nagy jelentősége van abban, hogy az ún. mikrooxidáció milyen intenzitással zajlik, ugyanis a bor fejlődése szempontjából a lassabb folyamat a jó. 

Ami egyre gyakrabban bukkan fel idehaza a borászatoknál, az az amerikai, vagy fehér tölgynek nevezett hordó. Ennek az a jellegzetessége, hogy puhább, lazább szerkezetű, mint a hazai vagy európai tölgyek, emellett ennek a fajtának van a legintenzívebb íze. Elképesztően édes, kókuszos, vajas ízvilág jellemzi, nem véletlen, hogy az amerikai whiskeyknek is olyan édes az illat- és ízvilága, ugyanis ott szinte csak ezt használják, ráadásul első töltésűeket. Mit jelent ez utóbbi? Itt is a következő tényező, hogy

hányszor használnak egy hordót?

Értelemszerűen az a hordó fogja a legtöbb, fában lévő csersavat, íz- és illatanyagot átadni az italnak, amelyiket első alkalommal töltenek meg. Attól függően, hogy az ital készítője, a borász, keverőmester, stb. milyen végeredményt szeretne a fás ízek szempontjából, használhat első-, másod-, harmad-, sokadtöltésű hordót akár úgy is, hogy a teljes érlelésre szánt tételt egyfajta hordóba tölti vagy különböző korú hordókat használ, és az érlelési idő végén házasítja össze a tételeket. Borászoknál gyakran előfordul ez a gyakorlat. Az amerikai whiskey készítésénél legtöbbször első töltésű hordót használnak, a használt hordók pedig utaznak tovább javarészt Skóciába, de töltenek bele jófajta párlatokat Írországban, Japánban, Taiwanon, és még jónéhány országban, ahol kedvelik a malátát és a gabonát kortyolni.

Következő tényező a méret.

A hordó mérete és alakja jelentősen befolyásolja az egységnyi italra jutó fafelület nagyságát. Korábban standard méreteket használtak, a Bordeaux-i hordók 25 literesek, a burgundi hordók 228 literesek, a konyakos hordók pedig 300 literesek voltak. Ma már annyira nagy az italkészítők játéktere, és olyan sok stílust teremtettek, hogy a kádárok már egyéni megrendelésre készítik a hordókat, így alkalmazkodva a megrendelő szándékához.

Végül még egy nem kevésbé fontos lépés a hordók készítésében, az a tósztolás, pörkölés.

A hordók végső formájának a kialakításánál ahogy az abroncsokat ráhúzzák, a dongákat egyébként is melegítik, így téve hajlíthatóbbá a hasított léceket. De ez még nem a pörkölése a fának, azt a végleges, vagyis a majdnem végleges állapotában teszik, amikor a két hordófenék még nincs a helyén. Attól függően, hogy milyen italnak szánják a hordót (bor, whiskey, rum, konyak, sör, bármi, ami az ember fejéből kipattan, ja igen, Tabasco szósz), olyan mértékben pörkölik meg belülről, és ezáltal tudják befolyásolni a pörkölt fa ízének, illatának az intenzitását az adott termékben. Ha van szerencséd idehaza valamelyik pincészetbe ellátogatni, ahol sok és viszonylag gyakran cserélgetett hordóval dolgoznak, ott a hordófenék felénk néző oldalán ilyen besütött jelzéseket is láthatunk a gyártó neve/logója mellett: LT (light toast-enyhe pörkölés), MT, MT+ (medium toast, közepes vagy közepes+ pörkölés), HT(heavy toast-erős pörkölés), és ha ez nem lenne elég, akkor az ital készítőjének kérésére még a hordók fenekét is pörkölhetik, ezt TH-val, vagyis toasted head-del jelölik. Elég összetett, ugye, pedig kívülről ránézve ez csak egy hordó!

A korábbi bejegyzésemben itt  írtam az aromakorongról, ott megtalálod, hogy a fa milyen ízeket adhat az italnak..Jó olvasást, ha kérdésed, konstruktív megjegyzésed van, írj bátran!

A jó hír az, hogy semmit nem KELL érezned egy-egy ital kóstolása során. Elsősorban érezhetsz, és ha jobban elmélyedsz a szaglásban, eljutsz oda, hogy ki tudod zárni egy kicsit a külső tényezőket, megtanulod ügyesen megforgatni az italt a poharadban, a szádon is veszel levegőt, amikor szagolsz, nem csak az orrodon, akkor elérkezel egy lényeges ponthoz. Már nem csupán inni fogsz, hanem megpróbálod kitalálni az illatokat, amiket érzel. Ne feledd, hogy az illat- és ízemlékeink különböznek, és mindenki máshol tart a tanulásban is, ezért nem kell rosszul érezni magad, ha éppen nem fedezed fel ugyanazt az illatkavalkádot a poharadban, mint mondjuk az a kóstolást vezető szakember, aki hosszú ideje foglalkozik az ételekkel-italokkal, tanul, tapasztal, fejleszti magát.

Amit a képen látsz, az egy úgynevezett aromakorong. Elsőre elég furcsának-rémisztőnek tűnhet, és bármennyire is különös, a korongon lévő illat- és ízképek bizony mind előfordulhatnak a borokban és más italokban. Persze nem egyszerre, és sok tényezőtől függ, hogy mi bukkan elő az italból erjesztés és/vagy érlelés után. A szőlőlé és a szőlőhéj együttesen az egyik legösszetettebb kémiai elem sorozatot tudják produkálni az erjedés során, a bor pedig folyamatosan változik az érleléssel, pláne a kisebb vagy nagyobb hordóba is kerülnek az érlelés részleges vagy teljes időtartamára.

Ha nem is vagy rendszeres borivó, akkor is majdnem biztos, hogy találkoztál valamilyen friss rozéval. Most vess egy pillantást a korongra, és rövid szemlélődés után láthatod, hogy igaza volt annak, aki ezt a korongot összeállította. Egy jól elkészített friss bor a gyümölcsaromákban nagyon gazdag, az a könnyú, laza tavaszi-nyári bor nem igényel sok gondolkodást, a kevésbé gyakorlottak is könnyen felfedezhetik az eper, málna, ribizli vagy citrusos aromákat. Vagy a spárgaszezon beköszöntével (lassan lecsengésével) sokszor felbukkan a Sauvignon Blanc (e: szovinyon blan), mint szőlőfajta vagy bor neve. Nem véletlenül: a spárga zöldes-enyhén kesernyés aromái nagyon jól passzolnak a SB zöldes, füves, egreses, citrusos ízeivel. Itt is vagyunk a növény körcikknél! 

A legnagyobb mennyiségben termesztett Olaszrizlingünk borát sokszor a mandula marcipánosságához, kesernyéjét a mandulához hasonlítják, ez már olajos mag. A Syrah vagy Shiraz magában hordozza a feketebors zamatát, ez már fűszer. Ha a bor járt hordóban, akkor a tölgy ízei felbukkannak az italban: vanília, gyanta, kakaó, fa..Ha egy kiváló Somlói, Badacsonyi, Tokaji téved a poharadba, akkor felfedezhetsz benne kőre, sóra emlékeztető aromákat, ezek a minerális ízek. A méltán híres Irsai Olivér borunkban hemzsegnek a virágos-muskotályos-gyümölcsös illatok, és lehetne még sorolni. A lényeg, hogy ez egy örömet okozó játék, a felfedezés játéka, amit érdemes társaságban játszani, nagyon jó móka! Ha bármilyen kérdésed van, nyugodtan írj a hozzászólásokban, válaszolni fogok! 

Lehet, hogy túlzottan egyszerűnek tűnik a kérdés, de egyáltalán nem az. Ahogy haladok a bejegyzések írásában, egyre jobban feltűnik majd, hogy elsősorban az italokra fókuszálok, azon belül pedig a borokra és a whisk(e)ykre. Biztos sok mindent tanultál már te is az italok kóstolásáról, hiszen lassan már nincs olyan utcaszakasz, rendezvény, fesztivál, ahol ne találkoznál komolyabb odafigyelést igénylő italokkal. Hogy mennyire figyelünk oda, vagy mennyire érdekel alapvetően az, hogy mit borítunk magunkba, az egy másik kérdés, de ha már itt jársz és tanulni szeretnél, akkor figyelj!

Ma már szinte alapértelmezettnek számít, hogy egy magára kicsit is adó vendéglátóhelyen tartanak a különböző italoknak megfelelő poharat, így legalább olyan borospoharat is, ami megfelel minden fajta bor kóstolásához. Ezek általában talpas, viszonylag hosszabb szárú, enyhén öblös, nyújtott alakú, felfelé szűkülő kehellyel ellátott poharak. Azért lényegesek ezek a kritériumok, mert az ital jellegét - látvány, szín, illat, és íz - jelentősen befolyásolják. Én egyébként a rugalmas falú, egyszerű, díszítés nélküli, valamilyen kristály ötvözetből készült poharakat kedvelem leginkább, elegánsak, mégsem feltünők, szép a csengésük, és nem zavarják, hanem segítik a bor élvezetét. A bor színét, tisztaságát, látványát is nagyobb öröm egy szép kelyhű pohárból élvezni, bár mondhatnánk, hogy a megjelenés akár egy egyszerű vizespohárból is értékelhető lehet. De az illat már nem! Akárcsak a szaglásnál, az illatok intenzívebb beszívásánál, úgy itt is nagyon fontos a megfelelő pohárméret. Ugyanis ahhoz, hogy kiszabadítsuk az illatokat a borból, ahhoz meg kell forgatnunk a pohárban az italt néhány laza csuklómozdulattal. Ha nem elég magas a poharunk kelyhe, akkor ennek a mozdulatnak nincs sok értelme, mert az összes borunk a padlón fog kikötni. Ha nincs a pohárnak szára, akkor a kelyhet fogjuk, és akkor megint nem tudjuk a bort megpörgetni, megszellőztetni igazából. De a a szár azért is fontos, mert ott fogjuk meg a poharat, egyrészt az előbb említett forgatás miatt, másrészt azért, mert nem tapizzuk a kelyhet! Az ujjaink vége zsíros, minél többször fogjuk meg a poharat a kehelynél, annál opálosabb lesz a pohár fala, és egy idő után nem túl gusztusos a látvány. Ha a kezünket a kelyhen tartjuk, akkor ráadásul melegítjük is az italunkat. Egy szó, mint száz: borospoharat a száránál fogd, lehetőleg a talp közelében, és ha megtanulod apró mozdulatokkal, lazán, de látványosan forgatni a poharat, akkor nemcsak jobban fogod élvezni a felszabaduló zamatokat, de a társaság is felfigyel a tudásodra!

Biztos veled is előfordult már, hogy egy borlapon vagy boroscímkén olyan leírással találkoztál egy italról, amit nem igazán értettél. A jó hír az, hogy a hiba nem benned van! Illetve nincs senkiben hiba, csak éppen nem "beszélted" ugyanazt a nyelvet, mint a leírást készítő. A leírások sokszor olyan jelzőket tartalmaznak, amelyekről azt gondolnád, hogy semmi keresnivalójuk nincs egy borban..Vadhús, bőr, füst, fa, dohány, ásványok, virág, kókusz, bodza, vanília, lehetne még sorolni.. 

A meg nem értés származhat abból, hogy "nyelvileg" nem vagy felkészülve teljesen arra, hogy befogadd mindazt az ízt, illatot, amit egy bor hordoz magában. Lehet, hogy az íz- és illatemlékeid olyanok, amik nem segítenek megérteni az italt. Lehet, hogy eddig csak kutyafuttában, felszínesen kóstoltál, és ezért nem nagyon érdekelt, hogy mi is az, amit iszol - megnyugtatlak, az emberek nagy része ilyen, emiatt nem kell rosszul érezni magad. Egy borból kiszagolni, kiérezni a rengeteg illatot komoly tudást és/vagy komoly érzékelési képességet igényel. 

Ha voltál olyan szerencsés, mint én, és egy viszonylag elzárt, önfenntartó településen töltötted a gyerekkorod nagy részét, akkor sok természetesen előforduló zamattal és illattal találkozhattál. Ha érdekel a főzés például, és sok friss alapanyagot használsz, zöldségeket, fűszernövényeket, akkor nagyon sok különböző illat vesz ilyenkor körül. Minél többször teremted meg magadnak ezt a környezetet, akkor annál jobban figyelsz ezekre az élményekre és annál joban rögzülnek, vagyis tanulod az illatokat, könnyedén felismered akár a konyhádon kívüli környezetben is. 

Hogy mire is jó ez az egész? Elsősorban ezért elemezgetjük a borokat, mint szakmabeliek, mert fel kell térképezni az ital sok komponensét, tudnunk kell, hogy mi van a palackban, és erről leírást is kell készítenünk és tudnunk kell a vásárlónak beszélni róla, mert ez alapján dönti majd el, hogy megfelel-e neki az adott portéka vagy sem. De ugyanúgy egy komplex elemzés segít abban, hogy egy étlaphoz milyen borokat társítunk, mert nem minden ételhez passzol minden ital (egy későbbi posztomban majd leírom, hogy a  sokak által Jolly Jokernek tartott sajt+bor kombó miért nem működik a valóságban igazán..), tehát a megfelelő ajánlást is segíti a leírás kidolgozása, ennek viszont sokszor a kívülálló számára vicces vagy nevetséges hatása lehet..Hát igen, az ügyvédek sem fogalmaznak mindig érthetően..

A lényeg: az egész egy játék, ne vedd túl komolyan, viszont ha komolyan veszed, akkor még jobb játék!!